已經很克制了，還是忍不住炒個飯
最難不過炒飯。炒飯看上去太簡單了，疲憊不堪熱情欠奉的加班夜，到家立刻點火，剩飯剩菜小蔥花，擱油加醬一通翻炒。做，10分鐘，吃，5分鐘，再沒有比它更懶漢快手的晚餐。
一直囫圇著吃，直到某天你嘗到這樣一道炒飯：一粒粒被蛋液包裹炒至金黃分明；看似散粒堆積如小山，卻飽滿余齒留香，一勺入口咬到柔軟的雞蛋，隱約還夾裹著火腿丁、蝦仁等配料，這才明白之於炒飯，從前吃的太敷衍。
炒飯易作難工，前置準備工序繁瑣，最考驗廚藝基本功。好吃的炒飯各有各的妙，而失敗的往往從一開始就是錯，選米、淘米、煮飯、擱置、入鍋、火候一路錯到底。
淘米要花心思，別管用什麼米，都要淘得乾乾淨淨直至水不渾，當米粒外層的澱粉淘洗乾淨，煮出來的飯粒表面才會滑，炒飯不會黏連成團。
再說燜飯，將熱氣騰騰的米飯用飯勺攪翻打散，待徹底冷卻後放入冰箱誠心誠意等待一個晚上，待米粒吸干水分，顆粒分明。
最後炒飯，高溫起油鍋等5秒左右倒入冷飯，油切記不必過多，若會抖勺這類絕技一定要使出來。飯炒透了加入蔥花，期間雞蛋單炒嫩入鹽，然後下飯入炒， 此時一股蛋香和飯香彼此修飾，香騰四溢。
一口下去，“即使已至，心亦嚮往之”。這就是為何以前大戶豪門請家廚必考炒飯的原因。每一個步驟都簡單，但步步是心思，一位廚師的基本功與態度如何，一碗炒飯便能見分曉。炒飯做得好，掌控任何料理想必總是自然而然、紮實生動的。
炒飯讓剩菜也能有價值有尊嚴。除了偶爾獨立而生，炒飯更多時候意味著打掃、救場，代表每一餐都不浪費的飲食習慣。
食物“一鮮遮百丑”，但凡新鮮食材，九分材料一分功夫都能非常美味，而依靠技術的炒飯往往主動與剩菜結合。
新鮮熗炒的菜肴一旦成了剩菜，從口感上說，大多會由“清脆”變成“脆韌”，由鮮美轉為咸鮮，讓它濾油，與脫水的隔夜米飯一起入鍋，乾燥大米飽蘸湯汁，倒逼出剩菜的香氣——此時剩菜完全上升了一個境界，吃“剩”變成一件過癮的事。
炒飯還有一絲“克己”性格，常見年輕男男女女咬牙買樓買包買貴价衣衫，決定接下來吃炒飯度日，簡直悲壯。更暖心的是炒飯比新鮮飯吃起來更有滋味，最簡單的食材也因為心思與手法而化腐朽為神奇，即使清貧，也能飽含幸福感。
炒飯最無趣的就是恪守食譜與規則，真的沒有什麼是米飯不能炒的。炒飯由配料和炒法火候的變化而變化，豪華奢侈起來是各國餐廳水準，如西班牙海鮮炒飯，韓式辣白菜炒飯，印度咖喱炒飯……
低調一些呢？來一道家常炒飯界的“掃地僧”——蛋炒飯，可以是輔料豐富的“銀包金”也能駕馭不見其他只見米粒的“金包銀”，貴族或平價任君挑選。
很多人討厭醬油，卻離不開經典的醬油炒飯。翻炒米飯時不放鹽，狠狠倒醬油，記得點睛之筆：一勺糖。簡單，又異常美味。
豬油炒飯近幾年深得人心，因為大家發現用豬油炒的米粒比任何花生油橄欖油都香。挖一勺豬油，大火化開，打入雞蛋炒碎，倒入剩米飯，出鍋時配上熬豬油剩下的渣，撒一抹胡椒，香到發抖。
更有藝高人膽大的，就是隨心所欲，碰上什麼食材就奉上什麼炒飯。偶有風險但值得一試，萬一誕生出獨門爆款炒飯呢。
一位讀者如是說：“炒飯美在隨性，炒飯是世俗的快樂。我說的這碗其實也沒多特別，讓我懷念的無非是當時一起吃飯的人，還有那段只留在我心裡的時光。”
悅食君一一看下來，發現打動了大家的那碗炒飯，大多與校園和青春有關，與親人有關，與現任和前任有關，當然啦，還有那顆不安分的家鄉胃。
現在請享用那碗“最想再吃一碗的炒飯”～
· 酸 菜 炒 米 要 澆 油 潑 辣 子 ·
西安 @牛白白
西安人管酸菜炒米飯叫“酸菜炒米”，是回坊上的名吃。其實說白了就是酸菜炒米飯，素的加蛋，葷的加肉絲。
因為酸菜不腥，米飯粒粒分明又油潤有彈性，酸酸辣辣的非常爽口，所以很受歡迎。最有名的“紅紅酸菜炒米”就在鼓樓回民街入口處，當然，要想跟著本地人吃更接地氣更酸爽的酸菜炒米，還得往那不為人知的小巷子里鑽。尤其記得要澆上油潑辣子，配上幾串麻醬涮牛肚，再來一瓶冰峰，這才是齊活了！
· 和 我 爸 吃 炒 飯 得 配 米 酒 ·
上海 @土豆
深冬的午夜，看劇看餓了，剛好爸爸進廚房就說做個蛋炒飯吧。普普通通的蛋炒飯，油亮剔透裹著蛋黏著蔥。父女倆就站在廚房，靠著案台，一人端一碗飯，還倒了杯當天剛買的米酒，熱火朝天地嚼著。這個畫面在我心裡一直是暖黃色的。
· 被 “ 搖 擺 哥 ” 炒 飯 征 服 了 的 四 川 胃 ·
成都 @七星椒
今年6月，吃到南京夫子廟附近“搖擺哥”炒飯。在滿足了鴨血粉絲湯和鹽水鴨的憧憬后，這碗炒飯將四川胃裡盤旋不去的鴨腥味一掃而空！最值得一提的是看師傅炒飯宛如觀高人習武，一招一式皆有章有法、信手拈來。
· 我 奶 奶 說 蛋 炒 飯 一 定 得 用 豬 油 ·
崑山 @鄧好蜜
小時候奶奶給我做的蔥花蛋炒飯，奶奶說，蛋炒飯一定用用豬油。
豬油是奶奶自己買來豬膘煉的，盛在罐子里，吃的時候挖出奶白色的一塊，雞蛋是農家的土雞蛋，不用太多，兩個足矣，土雞蛋攪散打出氣泡，油熱就把蛋液下鍋攪散，倒入隔夜的剩米飯，炒到飯一粒一粒的，單要撒點鹽，再撒一把新鮮的蔥花，呼～真好吃，童年的回憶，很多年都沒吃過的味道了。
· 我 本 來 最 不 愛 吃 炒 飯 ·
青島 @陳小鹿
炒飯是我最不愛的一樣食物，但大學之後，我對它有了感情。
大學畢業前夕，馬上要去上海工作，姐妹們在走之前聚了一次，集體窩在老大家。早晨起來，冰箱里隔夜的米飯，剛腌好的辣白菜，加上雞蛋，牛肉，黃瓜丁，滿滿炒了一大碗，色彩非常鮮艷，辣白菜的酸甜，讓米飯爽利可口，開胃無比，大家圍坐著，分食乾淨。當然，那個廚子是我，那也是我最後一次給大家做飯，到現在，七年了。
· 大 兵 的 指 天 椒 蛋 炒 飯 ·
廣西南寧 @跑
在三O三醫院當兵時，有天出公差在飯堂和師待會們吃飯，因為廚房的環境造成胃口不好，他們每天都炒個＂指天椒雞蛋炒飯＂，味道和色相一流……我在家炒不出，試了N次！
· 干 巴 菌 炒 飯 配 咸 菜 ·
雲南紅河州開遠市 @梨
老爸做的乾巴菌炒飯，超級好吃配一點點牛肉，再吃一口自己家裡的鹹菜真是要飛起來。時間要把握好，還有更多更多的乾巴菌！
· 和 前 任 一 起 吃 過 的 酸 豇 豆 炒 飯 ·
南京 @考拉
還想再吃一次的東西，往往因為是再也吃不到了。
還在上大學的時候，三牌樓的夜市還沒拆，燒烤街的煙火熏得整條街都是肉香。暑假裡經常和男朋友打遊戲到深夜，餓了就下樓覓食。眾多宵夜裡，我最愛酸豇豆炒飯。老闆的酸豇豆是秘制，酸、咸、辣，三種比例恰到好處，緩解了炒飯的油膩又點綴了香氣。
一碗炒飯量很大，兩人吃都足夠。男友往往是先把炒飯推到我面前，“你先吃，吃不下了給我。”在路人視角里的大口扒飯的我實在太不淑女了，可男友卻總是望著我的吃相傻笑，然後接過我吃剩的炒飯，“你怎麼把酸豇豆都挑光了呀！” 後來，大學畢業了，燒烤街拆了，賣炒飯的老闆也離開了南京。如你所想，男友也變成了前男友。
真想再吃一次三牌樓夜市的，酸豇豆炒飯啊。
· 牛 油 果 泡 菜 三 文 魚 炒 飯 ·
上海 @柏林
太太炒的飯最好味。
· 必 須 是 我 媽 做 的 糟 辣 椒 蛋 炒 飯 ·
貴州 @lu寶
貴州糟辣椒蛋炒飯就是家的味道。糟辣椒的酸辣刺激味蕾，土雞蛋的香味再加上新鮮的小蔥碎夾在當中，色香味俱全，加入土豆絲和脆臊又是另一種味道！滿足感爆棚！豬油 、糟辣椒、土雞蛋都很重要，如果能有隔夜飯就更好！
· 異 國 他 鄉 第 一 次 開 火 ·
北京 @pkulichen
去年和老公剛到美國時人生地不熟，連吃了幾天的西餐，頭一回開火做飯炒米飯來吃，感動的要哭了。
· 咖 喱 雞 塊 蛋 炒 飯 ·
浙江台州 @Any
大學是在寧波的浙江萬里學院念的法學，最想念的還是商廣那家揚州炒飯的咖喱雞塊蛋炒飯，每次上午第三節課後先致電點個炒飯，第四節課後就蹭蹭跑去拿，現在想想都餓了。。
· 壞 蛋 調 頻 從 一 碗 炒 飯 開 始 ·
北京 @伍叄伍伍男
我是北方人，此前對炒飯的印象是飯粒黏連、油汪汪的那種。
而那一次是我第一回嘗試用水把隔夜的飯粒卸開，然後打好蛋液用手拌勻進米飯，接著小蔥花熗鍋、入鍋翻炒，放進些許河蝦仁和粟米粒、些許細鹽，待受熱均勻、有了共同的香氣、渾然一體。小蔥的辛、米飯的甘、蝦仁的鮮和粟米的甜平衡在我面前這盤花了心思的自製炒飯之內。
就在那夜，“壞蛋調頻”這四個字湧入腦海，第二天在酒桌上提給了夥伴，華語音頻播客的一段傳奇就此開卷。
攝影｜李佳鸞
文｜鐵菊
（本文圖片來自網路）
