一個義大利內臟主廚的中國式內臟冒險
最近誰都別想吃到TRIPPA, 因為主廚Diego Rossi跑了
TRIPPA正如其名，是由主廚Diego Rossi和Petro Caroli在米蘭開的一家圍繞牛肚來做文章的餐廳，或者說小酒館。今年剛公布的2018年的義大利紅蝦指南給了TRIPPA三顆蝦，早前又進了Trattoria排名世界前50，TRIPPA火遍了大半個歐洲，難訂程度不是開玩笑的。
幾經周折我終於和目前“跑”到中國的主廚Diego約上了飯。因為先前Trippa炸牛肚吃得捶胸頓足，這會在自己的地界，怎麼著也不能輸，遂帶著Diego和他女友，直奔什剎海附近的爆肚小館子。我很遺憾爆肚和醬羊腦沒能征服Diego, 但是爆肚沒做到的，“串啤”和麻醬做到了！
“我現在儘可能的把工作時長控制在8小時內，但其實很難做到，廚房的工作實在是忙。每年夏天和聖誕TRIPPA會休息，這樣我就可以跑出來談戀愛了，不然我會被甩了的！”
上周末他們離開北京出發去了西安，昨天抵達成都后我收到Diego的郵件：“We loved Chengdu!! The city, the people and the food is beautiful!!”
其實選“好吃”的地方對Diego來說太難，因為“在米蘭我的每個中國朋友都說他老家的食物最好吃”。他們已經嘗過了北京、西安和成都的味道，接下來還會去樂山、張家界、昆明和香格里拉。
認識了可愛的主廚Diego, 現在我要派出去年冬天和悅食小分隊一起吃了TRIPPA的龔林軒，與大家分享這間令他記憶深刻的TRIPPA～
有的時候和朋友聊起來餐廳這件事，總覺得吃飯本身可以作為一種儀式而存在，尤其是社交儀式，關乎禮儀，關乎場合也關乎談吐，多了這些旁枝末節唯獨就少了對食物本身的情感。
並非說去一個金玉其外的餐廳，就一定會遇上敗絮其中，每一道餐點之前都需要換套餐具，觥籌交錯之間還需要注意擺換不同的酒杯，更需要仔細聆聽待者對這份食物的介紹，有多珍貴，也有多令人垂涎。
也並非說在這樣秩序井然的餐廳里用餐不是一種享受，是，這當然是一種令人愉悅的美食體驗，但體驗多了就容易疲憊。而疲憊之後，除非有特別令人記憶深刻的菜肴，很容易你就會忘記食物本身。
於是接著與朋友聊起在米蘭吃過最好的餐廳，不說口味最好，形式最佳，但令人記憶深刻的唯有TRIPPA.
也許是當晚一起吃飯的人們意氣相投，也許是食物真心令人沉醉，拋卻了那些繁文縟節的用餐禮儀之後，我們被義大利最美好的食物征服！美好到我都不願意告訴別人TRIPPA 的存在，當然這是不可能的，畢竟TRIPPA早已火爆大半個歐洲，連預約都得提前好幾個周。
我還記得那是個冬天的傍晚，在米蘭Tokuyoshi當大廚的劉暢同學帶著我們走進TRIPPA的瞬間。我們在被各類大餐館夾擊了多日之後，正好疲憊不堪，吃，對於我們已經完全融為一種任務和作業的形式，坐在TRIPPA的餐桌看到菜單上不再出現各類套餐，心中竟然有一種莫名的竊喜。
TRIPPA正如其名，是由主廚Diego Rossi和Petro Caroli在米蘭開的一家圍繞牛肚來做文章的餐廳，或者說小酒館。
Petro Caroli是義大利有名的美食博客Singerfood的創始人，而Diego Rossi則曾在威尼斯著名的Bauer Hotel, 米其林餐廳St. Hubertus做過廚師，這樣經驗豐富的兩個人當然知道當下的小酒館應該要如何更好呈現和關注食物本身的味道。
在舒適放鬆的環境里品嘗愜意的食物，是TRIPPA的宗旨，也是當下所有眾多新興的小酒館所提倡的目標。
而TRIPPA的裝修正巧融合在傳統義大利小餐廳和時髦餐廳的之間，烘托的用餐氣氛也自然輕鬆愉悅，你毫不用在意到底是否應該穿上襯衫或者打上領帶去一家有名的新潮餐廳，TRIPPA更像是一個隔壁鄰家廚房的存在，只是整個廚房餐廳不好訂到位置而已。
而TRIPPA的食物，則更令我們難忘。
當我們鬆懈下來開始等待食物，先上來的酒類就讓我們對這裡食材本身的品質印象深刻。我還記得前幾道菜是生的韃靼牛肉和薄片牛肉，只要肉類質量足夠好這幾道菜就絕對沒有問題，但能在你記憶里回甘的肉類絕不多見，TRIPPA的每一道都佔據了我們回憶的一部分。
隨即上的是炸過的牛肚，一開始我們為牛肚拿去炸這件事困惑不已，但你只要嘗了一口之後就會被為此經驗，甚至想捶桌讚歎牛肚竟然還能有如此出眾的做法！
炸過的牛肚散落著一點酥脆的迷迭香，以及隨意撒上的鹽粒，剛入口的滾燙轉眼就變為迷迭香和牛肚美味交織的樂章，而燙這件事就好像是註定了的一個必要的章節，需要在演奏開始時大聲放出。實在太美味了，於是我們同行五人不斷追加，直到被廚師阻攔說，你們的菜還有很多。
炸牛肚之後我們還嘗到了燉的牛舌，用義大利最傳統的方式去呈現厚牛舌的美味，之後還有肥美的香腸拿去燉搭配著解膩的豆類。
直到烤牛骨髓上桌，再一次擊中我們的味蕾，炙烤過的鮮嫩香滑的牛骨髓縈繞著香料的氣息，是每個寒冷冬夜都能回憶起來的美味。
快到末尾，我們嘗到了有史以來最美味的義大利寬面，雞肉醬搭配著傳統帕瑪森乳酪看起來普通毫無特色，而其實雞肉來自於野生雉雞的最鮮嫩部分，搭配著我也說不上來的美味醬汁，是我少有的能記得起的義大利寬面的美味。
而這段晚餐的末尾，是全米蘭最好的Panettone,這個浸潤著朗姆酒和柑橘類香氣的節慶麵包也像節日里的米蘭令人影響深刻，成了我們這頓晚餐最好的句點。
於是我又開始想念義大利了，想念混雜著迷迭香和橄欖的脆牛肚，想念著節日里柑橘和各類香料的氣息。
我想那是我們冬天在米蘭最開心的一個傍晚。
文/龔林軒
攝影/鄭皎月
（本文部分圖片來自網路）
