一顆不走正道的蛋是怎樣的？
人類在蛋料理這件事上，似乎有著不盡的熱情，著名的黑暗料理“活珠子”、被CNN評為“最噁心食物” 的皮蛋、腦洞超大的魔鬼蛋，以及一碰就會爆漿的糟蛋……睜大眼睛，來認識一下這些奇怪的蛋。
· 松花蛋 ·
大部分外國人對松花蛋都很抗拒，主要是被它的外表給嚇倒。他們認為一定是儲存了很長的時間才會讓蛋變得這麼黑而且味道這麼奇怪。
在英文里，松花蛋被稱為“百年蛋”（Century Egg）或“千年蛋”（Thousand-year Egg），也有稱為“腌蛋”（Preserved Egg）。從名字上就可以看到松花蛋君在國外是多麼不受人待見。2011年6月，美國CNN的iReport欄目做了一項調查，最後松花蛋君竟被送上了“世界最噁心的食物”的寶座。
作為冷盤必點的醬油松花蛋和經典的皮蛋瘦肉粥，松花蛋還是被廣大中國胃熱愛著。台式做法不用生抽而是甜甜的醬油膏，花生碎和肉鬆均勻地撒在上面，多味雜糅，突然發覺松花蛋其實也是很有層次的蛋。
· 旺雞蛋 ·
南京的小孩放學后坐在小攤上，看著攤主把水煮的旺雞蛋舀到陶瓷小碗，敲開一個小洞，先喝湯，然後把蛋里的“小雞”（除硬硬的胎盤）挑出蘸椒鹽吃得津津有味，一個肯定是不夠的，總要央求奶奶多讓吃幾個再走。
除了水煮，還有嗞啦嗞啦的油煎蛋，和個頭嚇人的鵝蛋。這樣的小攤但凡還在的都有10年以上的歷史，攤主也一定是老南京。現在大概只有“活珠子”這個種類，不是死雞里挑出來煮，而是選擇正在孵化的雞蛋，所以吃的時候也用不著挑了。
希臘小夥伴來家裡做客時，正巧朋友送了整箱的“活珠子”，熱情地請他嘗嘗，好奇心旺盛的他品嘗之後表示是“糟糕的經歷”，感覺在生吞小雞，我壞笑地說“真是不識貨啊”。
· 得州餅乾 ·
雞蛋和麵粉似乎是早餐的必備打底，加捲心菜和蝦仁可以做出日式大阪燒，加蔥花是中式雞蛋灌餅，美國得克薩斯有種新吃法：溫泉蛋加餅乾。
沒有蘇打和發酵粉的時候，西部牛仔會用手、擀麵杖，甚至斧子或棍捶打出足夠鬆軟的麵糰，製成餅乾。現在為了偷懶，人們多半去超市裡買冷凍的餅乾麵糰代替。
把麵糰放進瑪芬的模具或放進布丁杯，用拳頭壓出個凹坑，打一枚雞蛋進去，撒上車達乳酪、培根和香蔥碎，幾粒鹽和胡椒，在烤箱里烤上十幾分鐘。看到餅乾邊緣金黃，就說明這時餅乾正脆、雞蛋正嫩，要趕快拿出來吃了。
趁冒著熱氣時，咬上一口，金黃的蛋液破壁而出，雞蛋的軟嫩和餅乾的酥脆創造出反差鮮明的口感。貨真價實的飽腹感開啟了一個典型美國南部的早晨。
· 蘇格蘭炸蛋 ·
我差點以為蘇格蘭蛋是一個貨真價實的肉球——金黃的脆皮，裹著混合了鼠尾草、百里香、辣椒、肉豆蔻的香腸肉——裡面卻是一個白煮蛋！名字里“蘇格蘭”的來歷，有人猜測是因為老方子里會將鹹魚加到肉糜里，而鹹魚總會和蘇格蘭聯繫在一起。
英國人根據自己當地的特色改良，把這個傳統小吃玩出了各種花樣。在倫敦集市Borough Market可以嘗到迷你版的炸鵪鶉蛋，中產階級摯愛的Waitrose超市賣過裹著豬血黑布丁炸蛋，而米其林大廚Tom Kerridge更用過鱈魚和小龍蝦代替香腸，至於蘇格蘭，當然是要放進去羊肚雜碎了（傳統的蘇格蘭名菜哈吉斯是用羊肚雜做成的）。
· 實蛋 ·
對於一顆實蛋來說，timing很重要。已經形成小雞雛形的雞蛋是不能用來做實蛋的，最好是用到了雞雛破殼的時間卻完好無損的雞蛋。
聽起來似乎很嚴苛，其實現在大多都是用尋常雞蛋來製作的。在蛋殼上敲出小孔，將蛋黃和蛋液倒出拌勻，放上面鹼，將攪拌好的蛋液灌回蛋殼內，上鍋蒸熟，加點洋蔥、孜然或是蒜蓉辣醬，翻炒或燒烤一下就可以吃。
別看它外表像是中毒一般的綠色，其實人家只是一盅裝在蛋殼裡的黑化版雞蛋羹呀！
· 糟蛋 ·
做糟蛋絕對是一門技術活兒。早在1801年的《嘉興縣誌》上記載了一種“鮑糟鵝蛋”，製法是“陽羨籠中化，香糟溫釀成”。
與如今的糟蛋有異曲同工之妙。糟蛋可以分為硬殼蛋和軟殼蛋，其中嘉興新塍高公興糟蛋是出了名的“鐵頭蛋”，而“軟蛋”中的代表則是浙江平湖糟蛋。平湖糟蛋挑的是高郵鴨蛋，其中以內部微紅色為最佳。洗凈晾乾之後最考驗師傅手藝的是“擊蛋”。以竹片敲打蛋殼，使蛋殼破裂，而蛋膜完好，如此便可放入酒糟壇中腌制。
糟蛋的蛋白是乳白色的膠凍狀，有時候刺破蛋膜的時候還會爆漿，蛋黃呈流沙質感，酒香濃郁，鮮美嫩甜。
· 魔鬼蛋 ·
現在作為美國開胃菜代表的魔鬼蛋其實最早來自於古羅馬的富裕家庭，甚至在當時的一本名為《Satyricon》的小說中記載了一種以蛋黃和胡椒腌漬的鳴禽肉填充孔雀蛋的料理。
在後來的發展中，魔鬼蛋傳入歐洲、美洲，並且衍生了很多種類。17世紀時，魔鬼蛋就已經很常見，到了二戰後，它可以說是制霸美國燒烤、聚會的餐桌。將水煮蛋對半切開，取出蛋黃，將其與蛋黃醬、芥末醬等拌勻后再擠回蛋白，因為使用了很多重口味香料，有一種火辣辣的味覺，所以在美國被稱為“Deviled Eggs”。
其實，魔鬼蛋里沒有魔鬼，有的只是腦洞。
文 | 周夢媛 皓躍 林杉 插圖 | 文一
（本文部分圖片來自網路）
