番茄醬背後的經濟學意義

圖片來源：視覺中國

文 | Ken Albala，太平洋大學歷史學教授

貿易戰會以一種有趣的方式，揭露一些關於文化的刻板印象。

每個國家在制定關稅的時候，針對的往往不是貿易關係中價值最高的商品，因為各國自身也會受到同樣的副作用。最容易被徵收關稅的商品，往往是最能代表國家形象的商品。

最近，歐盟對美國施加的鋼鐵進口關稅所做出的的報復性措施就是很好的例子：歐盟對總計33億美元的商品徵收了關稅，其中包括哈雷戴維森摩托車、肯塔基波本威士忌和Levi's牛仔褲。

目前，美國產的番茄醬也成為了歐盟和加拿大徵收進口關稅的目標。7月，加拿大對美國番茄醬徵收10%的關稅；歐盟方面稱，對番茄醬徵收關稅將會是下一輪報復性關稅的內容，將於數周之後實施。

歐盟做出的威脅性言論只是象徵性的，因為歐盟自身也是番茄醬的主要生產者（美國品牌H.J. Heinz就是在歐盟國家的生產的），同時歐盟目前也很少從美國、加拿大進口番茄醬。實際上，就在2016年，美國公司生產的番茄醬超過半數都向歐盟出口。

實際上，歐盟對番茄醬徵收關稅背後的原因在於，番茄醬聽上去具有鮮明的“美國特色”，因此其可以被用作貿易戰中的“武器”，畢竟在國慶日的燒烤大餐中以及棒球公園的每一個漢堡和每一份薯條，都要配上番茄醬。

然而，諷刺的地方在於，儘管番茄醬在美國隨處可見，但番茄醬並不起源於美國。作為一名食物歷史學家，我認為番茄醬是真正的“全球化產品”，數個世紀以來的貿易塑造了其真正的來源。不同文化、不同國家使用番茄醬的方法也大不相同。

“番茄醬”的起源

韋氏詞典將番茄醬定義為“通常由番茄製成的調味品”。然而，在過去，“番茄醬”中還含有很多其他成分。

中國很有可能是番茄醬的起源國，中國本土的調味料“ke-chiap”聽上去和“Ketchup”很相似。幾個世紀以前，這種調味品的原料是魚，在東南亞地區，這種發酵過的醬汁十分常見。當時，這種醬汁的主要作用是烹飪調味。

這種醬汁隨後傳到了馬來半島和新加坡。英國殖民時期，當地人把這種醬料稱作“kecap”。和大豆醬一樣，這種醬汁對於西方人來說頗具異域風情，也在一定程度上“重振”了英國特色菜品，比如使用烤、炸等方式烹飪的食物。

當時，英國的食譜表明，醬汁的原料發生了極大的變化，不再僅由魚類製成，還加入了蘑菇和腌胡桃。E. Smith所著的《熟練主婦》中就記載了由鳳尾魚搭配紅酒和香料製成的“katchup”。然而，這種醬料更像是辣醬油，而非我們今天所熟知的番茄醬。

19世紀早期的美國，這種醬料發生了重大改變，製作醬料的原料變成了番茄。同時，還會加入醋，並用丁香、肉豆蔻和生薑調味，這和今天的配料表已經大致相似了。第一處可考的番茄醬食譜記載於1812年的《實用知識檔案·第二部》中，作者是費城的科學家、園藝學家James Mease。

Heinz：番茄醬的“美國化”

Heinz也許是和番茄醬關係最為密切的公司了。Henry John Heinz與1869年創立了Heinz公司，主要的產品是使用其祖母流傳下來的配方所製作的山葵。7年後，Heinz公司加入了製作番茄醬的行列之中。然而，他的第一家公司很快就破產了。隨後，他創立了新的公司，銷售拼裝番茄醬。由於風味獨特，公司的名聲很快就散布開來。

自此，番茄醬就沾染上了濃厚的美國色彩。番茄醬也不再僅僅是一種調味料，更標誌著規模化生產、品牌化生產，長期霸佔超市的貨架，還被運往世界各地，更是被各國人民運用地淋漓盡致。番茄醬具有鮮明的美國特色：快捷、簡便，雖然甜，但適用於各類菜肴，還能令人上癮。番茄醬很快就成為了一切菜肴的調味料，無論是肉丸還是煎雞蛋。

從某種意義上來說，番茄醬還成為了“母醬”，意味著人們可以以番茄醬為底調製其他醬料。燒烤醬中就含有番茄醬；烹飪蝦時所用的雞尾酒醬就是在番茄醬中加入山葵製成的。俄式調味醬和千島醬中也含有番茄醬；美式肉餅卷和德州辣醬湯中也加入了番茄醬。

番茄醬的不同用途

97%的美國家庭的廚房中都有番茄醬，儘管番茄醬是美國的象徵，但在全世界番茄醬也十分流行。各國的廚師們會以令人意想不到的方式使用番茄醬。

在特立尼達、黎巴嫩和波蘭，人們可以在披薩上看見番茄醬的身影；不僅如此，在日本等國的意麵中也有番茄醬，這種意麵通常被稱作“那不勒斯意麵”。在菲律賓，二戰時由於番茄短缺，人們在番茄醬中加入了香蕉，其外觀和味道和真正的番茄醬並無二致；德國人最喜歡撒了咖喱粉的番茄醬，在大街小巷的香腸攤，這種醬料隨處可見。毫無疑問，最有趣的食譜是加拿大的番茄醬蛋糕——一種甜口的夾心蛋糕。乍一聽名字，似乎是“黑暗料理”，但其口味卻極受歡迎。

如今，很多中國菜，更確切地說，中美混合風格的菜，也會用到番茄醬，比如咕咾肉。有時，番茄醬還會在泰式炒麵中用來替代羅望子。

我的父親告訴，在大蕭條時期，窮人們會打上一杯熱水，加入一點番茄醬，這就是一道美味的番茄湯了。我覺得這是最棒的番茄醬食譜。

番茄醬愛好者

目前，美國是番茄醬的最大出口國，其2016年番茄醬出口總價值達到了3.79億美元，占該產品分類總出口額的21%。然而，其中只有1.9%去往了歐洲。令人驚訝的是，60%的番茄醬的出口目的地是加拿大。

Heinz公司是最大的番茄醬生產商之一，在英國、荷蘭等國都設立了工廠。其產品佔據了歐洲市場的80%以及美國市場的60%。然而，如果計算總量，歐盟反而是番茄醬的最大出口商，佔據了全球番茄醬出口量的60%。

那麼，這些數據對於關稅來說意味著什麼呢？歐盟自身生產了大量的番茄醬，因此其對進口番茄醬徵收關稅所能起到的影響是極為有限的。對於加拿大來說，關稅帶來的影響將會更為複雜，因為其能否自己生產足夠的番茄醬或是從別國進口番茄醬以滿足國內的大量需求仍然未曾可知。

加拿大民眾能否找到Heinz公司番茄醬的替代品，仍然是個未知數。但可以確定的是，儘管瓶身印著“57”的番茄醬通常被認為是典型的“美國貨”，但從發源、發展來看，番茄醬是真正的“全球貨”。

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（本文由世界經濟論壇與The Conversation聯合發表）